Гигиеническое обучение

Рациональное питание

 

Питание – это совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением пищевых веществ, благодаря чему обеспечивается нормальное функционирование организма и поддержание здоровья. С пищей человек получает различные питательные вещества, используемые организмом для покрытия энергетических затрат, пластических (строительных) целей, а также для регуляции обменных процессов, происходящих в организме. Однако питание – это не просто обеспечение в достаточном количестве необходимыми для жизнедеятельности организма веществами, но и важный источник удовольствия, а также акт социального общения, имеющий культурное значение. Для удовлетворения этих потребностей в мире сложились характерные региональные традиции кухни и культуры питания.

Правильное питание – это такой способ питания, итогом которого является укрепление и улучшение здоровья, физических и духовных сил человека, предупреждение и лечение различных заболеваний, замедление процессов старения. Правильное питание всегда является сбалансированным. Под сбалансированным питанием подразумевается оптимальное (по количеству и качеству) употребление разнообразных компонентов пищи в соответствии с потребностями организма, включая необходимые, не синтезируемые в организме вещества. Рациональное питание – это соблюдение трех основных принципов питания:

1. Равновесие между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком во время жизнедеятельности, т.е. баланс энергии в организме.
2. Удовлетворение потребностей организма в определенном количестве и соотношении пищевых веществ.
3. Соблюдение режима питания (определенное время приема пищи и определенное количество пищи при каждом приеме).

Эти принципы должны учитываться при построении суточных рационов, которые должны быть максимально индивидуализированы, то есть должны быть разработаны для каждого конкретного человека в соответствии с особенностями его организма и его жизнедеятельности. При этом необходимо учитывать, что не существует иных оптимальных способов добиться сбалансированности пищевых веществ в рационе кроме использования в питании разнообразных пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения при соблюдении их соотношения.

Необходимую для жизнедеятельности организма энергию человек получает из пищи. Так как закон сохранения энергии является абсолютным и для живого организма, количество освобождаемой из пищи энергии должно равняться затраченной организмом. Поэтому рациональное питание подразумевает баланс поступающей энергии в соответствии с расходом ее на обеспечение нормальной жизнедеятельности. Потребности человека в энергии и пищевых веществах зависят от возраста, пола и характера выполняемой работы. При недостатке поступления энергии с пищей человек теряет вес, при избытке – набирает его.

Для нормального функционирования органов и систем необходимо не только определенное содержание в пище белков, жиров и углеводов, но и их соотношение. В рационе здорового человека оптимальным является соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,1:4,8. Не менее важным является поступление с пищей достаточного количества витаминов и минеральных веществ – макро- и микроэлементов, так как зачастую они оказываются взаимозависимыми, то есть эффективность воздействия на организм и усвоение с пищей одних витаминов и минералов может зависеть от количественного содержания других.

Так как ни один продукт не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, основным принципом рационального питания следует считать разнообразие пищи. Это достигается употреблением пищевых продуктов из 4-х основных групп:

• зерновые продукты и картофель;
• овощи и фрукты;
• молочные, мясные и рыбные продукты;
• продукты, содержащие углеводы и жиры.

Продукты, содержащие жиры и сахара, требуют максимального ограничения и должны использоваться эпизодически. Зерновые продукты, крупы, овощи и фрукты рекомендованы к наиболее широкому использованию.

Основным строительным материалом для организма служат белки или протеины. Именно из белков в основном построены клетки. Белки состоят из аминокислот, аналогично тому, как слова состоят из букв. Аминокислоты, синтезирующиеся в организме, называются заменимыми, не синтезирующиеся – незаменимыми. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, являются биологически полноценными. Они содержатся в животной пище и в некоторых пищевых растениях – в сое, горохе, фасоли. С пищей обязательно должны поступать незаменимые аминокислоты, так как недостаток хотя бы одной из них со временем приводит к гибели организма. Суточная потребность в белке зависит от пола, возраста и образа жизни человека. При уменьшении поступления белка с пищей либо при увеличении его расходования в организме может возникнуть белковая недостаточность. Дефицит белка снижает устойчивость организма к инфекциям, так как понижается уровень образования защитных антител, имеющих белковую структуру. Недостаток белка приводит к нарушениям функционирования всех органов и систем организма. Вместе с тем и избыток белка в пище негативно влияет на организм, так как при этом возрастает нагрузка на такие жизненно важные органы, как печень, почки, желудок и кишечник, что также приводит к возникновению различных заболеваний.

Жиры (липиды) – обширный класс органических веществ. Они являются поставщиком энергии и пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно оболочек клеток (мембран). При отсутствии жиров в рационе подопытных животных нарушается деятельность мозга, ослабевает иммунитет, сокращается продолжительность жизни. В то же время избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения, способствует развитию атеросклероза и ожирения, что приводит к инфарктам сердечной мышцы, кровоизлияниям в мозг и является основной причиной смерти человека.

Углеводы или сахара являются основным поставщиком энергии для организма. Углеводы делятся на простые (сахароза, фруктоза и др.) и сложные, например, крахмал. Недостаток углеводов приводит к резкому сокращению поступления энергии в организм, поэтому в рационе они должны составлять около 50 % от всех потребляемых веществ. Однако избыток углеводов может приводить к развитию некоторых заболеваний, в частности, сахарного диабета.

Витамины также относятся к важнейшим классам пищевых веществ. Они обладают исключительно высокой биологической активностью. Витамины не являются источником энергии, а участвуют в обмене веществ как компоненты ферментативных реакций.

Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью, однако недостаток или избыток минеральных веществ в организме приводит к возникновению ряда патологических состояний. Минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят  кальций, фосфор, магний, натрий, хлор, серу; к микроэлементам – железо, йод, селен, цинк, медь и др. Необходимо знать, что бесконтрольный прием витаминов и минеральных веществ может наносить значительный ущерб здоровью, вызывать патологические изменения во всех органах и тканях. Например, избыточное употребление витаминов А и D может вызывать повреждение печени и сердечно-сосудистой системы, избыток натрия приводит к повышению кровяного давления, развитию гипертонии. Однако наибольший ущерб организму наносит недостаток этих витаминов (гиповитаминоз) и микроэлементов. Недостаток витаминов, в конечном счете, приводит к гибели организма. При недостатке йода возникает такая распространенная болезнь как эндемический зоб, при недостатке селена снижаются защитные силы организма, особенно противораковые.

Основные правила питания и рекомендации:

1. Избавьтесь от «быстрой еды». Мы стараемся тратить на приготовление еды как можно меньше времени. Для этого мы используем полуфабрикаты, консервы и т.д. Матери не передают дочерям кулинарный опыт. Стремительный ритм жизни, наводнение магазинов низкосортной продукцией, содержащей множество чужеродных химических соединений, рафинированные продукты, реклама «быстрой еды», все это формирует вредный стиль питания, негативно влияющий на здоровье.
2. Еда должна приносить удовольствие. Обеденный стол – это священное место, красивая скатерть, сервизы.
3. Не ешьте без аппетита. Принимайте пищу, только если вы действительно проголодались.
4. Не ешьте в состоянии эмоционального возбуждения.
5. Тщательно пережевывайте пищу.
6. Выбирайте свежие и натуральные продукты.
7. Употребляйте достаточное количество жидкости.
8. Поддерживайте идеальный вес.
9. Избегайте употребления большого количества жирных продуктов, сахара и соли.
10. Изучайте состав продуктов.
11. Не готовьте пищу на несколько дней вперед.
12. Готовьте пищу с радостью.
13. Пища должна быть безопасной для человека, а применяемые кулинарные приемы обработки пищевых продуктов не должны ему вредить.

Таким образом, всем тем, кто хочет сохранить и укрепить свое здоровье, следует заботиться о разумном разнообразии своего питания, употреблять больше овощей и фруктов, продуктов из муки грубого помола, крупы, меньше жира и сладостей. Любая невоздержанность как в привычках, так и в способах поведения, в том числе и в питании, является крайне негативным фактором для жизнедеятельности организма. Как говорится в старинной поговорке: если не в меру – и мед желчью становится нам.

 

Здоровый образ жизни

 

Здоровый образ жизни (ЗОЖ)  — это устойчивый стереотип поведения человека, направленный на сохранение и укрепление здоровья, продление жизни. Это поведение человека, которое отражает определенную жизненную позицию, направлено на сохранение и укрепление здоровья и основано на выполнении норм, правил и требований личной и общей гигиены.

Здоровье – это состояние полного физического, духовного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и физических дефектов (определение ВОЗ).

Понятие ЗОЖ включает все положительные стороны деятельности людей (соответствующие 10 заповедям): удовлет­воренность трудом, активная жизненная позиция, социальный оптимизм, высокая физическая активность, устроенность быта, отсутствие вредных привычек, высокая медицинская активность и т.д.

Пути формирования здорового образа жизни

Важнейшими факторами формирования здорового образа жизни являются образование и просвещение в их конкретном выраже­нии, т.е. в системе гигиенических знаний, навыков и умений, на­правленных на сохранение и укрепление здоровья. Это также и воспитание — долгий и трудный про­цесс педагогического воздействия на человека на всем протяжении его роста и развития, становления его личности, характера, в том числе формирование установки на ЗОЖ. От того, что будет заложено в человеке с самого раннего детства, во многом будут зависеть его мировоззрение, культура и образ жизни.

Формирование устойчивой установки (внутренняя необходимость, потребность) на ЗОЖ является важнейшей зада­чей государства, ор­ганов здравоохранения, социальной защиты, образования, так как образ жизни является определяющим фактором.

На фор­мирование ЗОЖ направлены рекомендации ВОЗ:

— питание с малым содержанием жиров животного происхож­дения;

— сокращение количества потребляемой соли;

— сокращение потребления алкогольных напитков;

— поддержание нормальной массы тела и регулярные физичес­кие упражнения;

— снижение уровня стрессов и т.д.

ЗОЖ должен формироваться по следующим двум направлени­ям:

1. усиление и создание положительного в образе жизни;
2. пре­одоление, уменьшение факторов риска.

Здоровый образ жизни базируется на научно-обо­снованных санитарно-гигиенических нормативах (принципы здорового образа жизни):
— рациональное питание;

— физическая активность;

— закаливание;

— отсутствие вредных привычек;

— умение выходить из стрес­совых состояний (например, владение методиками аутотренинга);

— высокая медицинская активность (своевременность прохождения медосмотров, своевременность обращения за медицинской помощью в случае заболевания, активное участие в диспансеризации); 

— умение оказать первую помощь при внезапных заболевания, травмах и т.д.

Инфекционные заболевания, источники инфекционных заболеваний, пути передачи и меры профилактики

 

Микроорганизмы – это мельчайшие одноклеточные существа, видимые только в микроскоп.

Полезные микроорганизмы выполняют роль в круговороте веществ в природе, широко используются в микробиологической промышленности, при производстве молочных продуктов (сыр, творог, кефир, йогурты), пива, кваса, вин, лекарств (антибиотики).

Вредные или патогенные (болезнетворные) микроорганизмы вызывают болезни у людей, животных, растений, приводят к порче пищевых продуктов, являются причиной пищевых отравлений, острых кишечных инфекций, называются возбудителями инфекционных заболеваний.

Условия жизнедеятельности микроорганизмов:

— питательная среда;

— влага;

— температура (30- 37°С).

Пищевыми продуктами, относящимися к наиболее опасным, являются: скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты (кондитерские изделия с кремом, молочные продукты, изделия из мяса, в том числе колбасные изделия, рыбная продукция), т.к. в них всегда хорошая питательная среда и большое содержание влаги.

 

Пути передачи инфекционных заболеваний

1. воздушно-капельный;
2. контактный;
3. трансмиссивный (укусы насекомых);
4. пищевой;
5. водный;
6. гемоконтактный (кровяной);
7. половой;
8. вертикальный (от матери к ребенку.

 

Источники инфекции

1. больной человек;
2. бактерионоситель – они более опасны, чем больной человек т.к. у них нет проявлений заболевания, но при этом они могут выделять возбудителей в окружающую среду;
3. больное животное;
4. пищевые продукты от больных животных (молоко, мясо, яйца).

 

Ботулизм (пищевая токсикоинфекция)

Возбудитель: токсин палочки клостридии ботулинум. Токсин образуется в условиях безкислородной среды и при температуре от +15°С. В условиях присутствия кислорода палочка образует спору (защитная оболочка). Если плохо промыть и недостаточно подвергнуть термообработке сырье перед приготовление консервы (при условии того, что палочка находится в сырье, из которого готовят консервы), то палочка попадет в банку с консервой и будет выделять токсин (ботулотоксин), т.к. банка с консервов герметична и в нет кислорода. Споровая форма палочки более устойчива, выдерживает температура +100°С 4-5 ч.

Профилактика:

1. тщательная обработка сырья перед приготовлением консервы (очистка, промывка, термообработка);
2. соблюдать правила личной гигиены;
3. хранить консервы домашнего приготовления на холоде;
4. не употреблять в пищу консервы с измененными свойствами внешнего вида, и неизвестного происхождения.

 

Дизентерия

В народе называется болезнью грязных рук.

Возбудитель: кишечная палочка рода Шигелла, погибает шигелла при  температуре +85°С.

Источник инфекции: больной человек, бактерионоситель.

Путь передачи: пищевой, водный, контактный (через предметы).

Профилактика:

1. соблюдать условия хранения и реализации пищевой продукции;
2. соблюдать правила личной гигиены;
3. тщательная обработка сырья;
4. проведение мероприятия для уничтожения насекомых (в летнее время установка сеток на окна и двери).

 

Стафилококковое пищевое отравление

Возбудитель — стафилококк. Наиболее опасны: молочные, молочно-кислые продукты, кулинарные и кремовые изделия, также опасен молочный и убойный скот (при заболевании маститом).

Источники инфекции: больной человек, бактерионоситель; больное маститом животное и его молоко.

Путь передачи: пищевой, контактный.

Профилактика стафилококка:

1. соблюдать условия хранения и реализации пищевой продукции;
2. соблюдать правил личной гигиены;
3. отстранить от работы лиц, с гнойничковыми заболеваниями и заболеваниями носоглотки.

 

Сальмонеллез

Возбудитель — сальмонелла. Наиболее опасные  продукты: фарш, мясо, мясная начинка блинчиков и пирожков, субпродукты, яйца.

Источники инфекции: больной человек, бактерионоситель, больное животное, пищевые продукты, полученные от больного животного (мясо, мясопродукты, яйца).

Путь передачи: пищевой, водный.

Профилактика:

1. соблюдать условия хранения и реализации пищевой продукции;
2. соблюдать правил личной гигиены;
3. тщательная обработка сырья;
4. наличие ветеринарного свидетельства на мясо и рыбопродукцию;
5. раздельные: транспортировка, хранение и реализация сырой и готовой к употреблению продукции;
6. маркировка тары, оборудования и инвентаря.

 

Иерсиниоз

В народе называют «болезнью из холодильника», т.к. возбудитель развивается при низких температурах.

Возбудитель – иерсиния.

Источник инфекции – грызуны.

Путь передачи: пищевой (овощи, фрукты, может быть молоко).

Профилактика:

1. подготовка овощехранилищ;
2. тщательная очистка и промывка овощей перед приготовлением салатов, квашением, засолкой;
3. раздельное хранение зимних и летних овощей;

4.проведение мероприятий, направленных на уничтожение грызунов;

5. наличие документов о качестве и безопасности;
6. своевременное удаление отходов с прилегающей территории;

 

Пороки хлеба

1. пороки внешнего вида;
2. пороки хлебного мякиша;
3. пороки хлебного вкуса и запаха.

 

Пороки, вызванные микроорганизмами:

1. плесневение хлеба;
2. картофельная болезнь;
3. поражение хлеба чудесной палочкой.

 

Картофельная болезнь хлебобулочных изделий

Возбудитель: картофельная палочка. Возникает в жаркое время года, поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Картофельной палочкой заражается зерно при размоле зерна, палочка попадает в муку. Мука с картофельной палочкой не бракуется, а используется по специальной технологии (для выпечки мелкоштучных изделий).

Признаки картофельной болезни:

– неприятный запах (валерианы, переспелой дыни);

– мякиш хлеба тягучий с грязно-коричневого цвета с резким неприятным запахом гниющих фруктов.

Профилактика:

1. соблюдать сроки реализации и условия хранения хлеба: нельзя хранить хлеб навалом, вплотную со стенами. Расстояние от пола: торговый зал — не менее 60 см, складские помещения — не менее 35 см.
2. один раз в неделю полки для хранения хлеба промывают теплой водой с моющим средством, а затем обрабатывают 1% раствором уксусной кислоты.

При обнаружении хлеба с картофельной болезнью:

1. изымают все хлебобулочные изделия из торговых залов и складских помещений.
2. отправляют на хлебозаводы для утилизации;
3. полки для хранения хлеба промывают теплой водой с моющим средством, а затем обрабатывают 3% раствором уксусной кислоты.

ВИЧ-инфекция

Вирус иммунодефицита человека (ВИЧ) является возбудителем хронического длительно текущего инфекционного заболевания, называемого ВИЧ-инфекцией. ВИЧ-инфекция проходит в своем развитии несколько стадий. Поздние стадии ВИЧ-инфекции характеризуются состоянием организма, которое принято называть синдромом приобретенного иммунодефицита (СПИД).

Вирус иммунодефицита человека отличается крайней неустойчивостью во внешней среде, то есть вне организма человека очень быстро теряет жизнеспособность и гибнет. ВИЧ может жить исключительно в биологических жидкостях человека. Он не сохраняется ни в сухой крови, ни в высохших сперме или грудном молоке. ВИЧ быстро погибает при нагревании, обработке любым дезинфицирующим средством, в том числе 70%-м спиртом, перекисью водорода, йодом, хлорсодержащими или азотсодержащими веществами в обычных концентрациях.

Вирус иммунодефицита человека поражает только определенные клетки организма человека – в основном это клетки иммунной системы и в определенной степени центральной нервной системы.

Это в свою очередь сказывается на способности организма сопротивляться различным инфекциям. Человек становится беззащитным перед любыми инфекциями – возбудителями пневмонии, туберкулеза, желудочно-кишечных инфекций, грибковых и онкологических заболеваний и др. На поздних стадиях ВИЧ-инфекции у больного развивается состояние истощения иммунной системы – СПИД, на фоне которого даже неопасные для человека с нормально функционирующей иммунной системой заболевания (так называемые оппортунистические инфекции) приобретают тяжелый, практически не поддающийся излечению характер. Развившиеся вследствие истощения иммунной системы инфекционные и/или онкологические заболевания и являются причиной смерти ВИЧ-положительных людей, находящихся на поздних стадиях заболевания.

ВИЧ разрушает организм человека довольно медленно и постепенно. От момента инфицирования ВИЧ до развития СПИДа может пройти много времени (в среднем 12-15 лет без применения специального лечения и несколько десятков лет при правильном лечении). Как правило, инфицированный ВИЧ человек долгие годы может чувствовать себя хорошо, сохраняя трудоспособность и все основные биологические и социальные функции (состояние носительства вируса). Он может даже не догадываться о том, что является носителем ВИЧ. Установить диагноз в этот период можно только с помощью специального теста на наличие в крови антител к ВИЧ и его белкам.

Однако внешне здоровый, но инфицированный ВИЧ человек является источником инфекции с момента заражения и до конца своей жизни.

Пути передачи ВИЧ-инфекции

ВИЧ передается только тремя путями:

• «кровь в кровь» — при использовании нестерильных игл, шприцев, растворов для инъекций, инфицированной донорской крови;
• половым – при любом незащищенном (без презерватива) половом контакте;
• от матери ребенку – во время беременности, в родах и при грудном вскармливании.

Пути передачи ВИЧ-инфекции изучены очень тщательно. Достоверно известно, что ВИЧ передается только от человека человеку через кровь, сперму, влагалищные выделения и грудное молоко. В этих биологических жидкостях концентрация вируса может достигать уровня, достаточного для заражения другого человека. Максимальной она бывает в самом начале заболевания, когда человек только что инфицировался и вирус начал активно размножаться, и на последних стадиях ВИЧ-инфекции.

Следы присутствия ВИЧ обнаруживаются также в моче, слюне, мокроте, слезах и поте инфицированного человека, но в таком малом количестве, что заражение при контакте с этими биологическими жидкостями невозможно ни при каких обстоятельствах.

Чтобы человек инфицировался ВИЧ, необходимы определенные условия: вирус в объемах, достаточных для инфицирования, должен попасть непосредственно в кровоток здорового человека.

Эти условия возникают при инъекционном введении инфицированной крови прямо в кровоток здорового человека (как правило это происходит при проведении инъекционных манипуляций немедицинского характера, то есть при употреблении наркотиков) или при попадании инфицированного биологического материала (крови, спермы, влагалищного отделяемого) в поврежденную кожу или слизистые оболочки здорового человека (например, при половом контакте).

Таким образом, ВИЧ может попасть в организм человека через кровеносные сосуды и/или половые органы.

Этим объясняется тот факт, что более 90% всех случаев инфицирования ВИЧ приходится всего на две ситуации:

использование нестерильных инъекционных растворов и/или игл, шприцев (в подавляющем большинстве это происходит при употреблении инъекционных наркотиков);

незащищенный (без использования презерватива) половой акт.

«Кровь в кровь»

Как сказано выше, заразиться ВИЧ можно через загрязненные инфицированной кровью иглы, шприцы и другой инструментарий, а также через нестерильные инъекционные растворы. Совместное использование игл и шприцев для внутривенного введения наркотиков привело к резкой вспышке эпидемии ВИЧ в среде их потребителей.

Высокий риск инфицирования существует при переливании донорской крови и пересадке органов. Поэтому донорская кровь обязательно дважды – при сдаче крови и шесть месяцев спустя – обследуется на ВИЧ.

При половом контакте

Инфицирование ВИЧ может произойти во время любого незащищенного полового контакта при проникновении спермы, влагалищных выделений, крови инфицированного человека в организм его партнера.

Женщины при половом контакте биологически более восприимчивы к ВИЧ, чем мужчины. Передача инфекции от мужчины женщине во время незащищенного полового акта происходит в 3-5 раз чаще, чем от женщины мужчине. Культурные, социальные, религиозные традиции сексуальных взаимоотношений зачастую значительно усиливают уязвимость женщин к ВИЧ. Таким образом, распространение ВИЧ через половые контакты приводит к феминизации эпидемии.

От матери ребенку

Природа позаботилась о том, чтобы большинство детей, рожденных ВИЧ-положительными матерями, были здоровы. При применении современных методов профилактики риск инфицирования новорожденного ВИЧ можно снизить до 1%.

Вероятность попадания вируса из крови ВИЧ-положительной матери в кровь ребенка во время беременности при здоровой и нормально функционирующей плаценте практически отсутствует (здоровая плацента пропускает в кровоток плода только материнские антитела к ВИЧ, но не сам вирус). Однако риск инфицирования ребенка значительно возрастает при повреждении плаценты. Кроме того, ВИЧ может проникнуть в организм ребенка с грудным молоком матери.

Как невозможно инфицироваться ВИЧ

ВИЧ не передается:

• при рукопожатии или объятиях;
• при поцелуе/через слюну;
• через пот или слезы;
• при кашле или чихании;
• при использовании общей посуды;
• через постельное белье;
• при совместном пользовании ванной, туалетом, в бассейне;
• через контакты с животными и укусы насекомых.

 

Можно ли инфицироваться ВИЧ через рукопожатие или объятия?

Нет! Неповрежденная кожа является естественным непреодолимым барьером для вируса. Вероятность проникновения вируса через незажившие царапины и ссадины ничтожно мала и может возникнуть только при длительном активном втирании довольно большого количества инфицированной крови в поврежденную кожу неинфицированного человека (в реальной жизни подобная ситуация может быть создана только искусственно!). При более глубоких ранениях, сопровождающихся кровотечением, инфицированию ВИЧ препятствует то обстоятельство, что кровь с поверхности кожи внутрь не всасывается, а истекает из раны, не давая возбудителям инфекционных заболеваний (в том числе и ВИЧ) проникнуть внутрь.

Можно ли инфицироваться ВИЧ при поцелуе?

Нет! Во-первых, при поцелуях нет условий, необходимых для инфицирования (инфицированный биологический материал не поступает прямо в кровоток другого человека, нет и длительного механического втирания достаточного для заражения количества биологической жидкости с высокой концентрацией ВИЧ). Во-вторых, в слюне содержатся ферменты, снижающие способность ВИЧ поражать CD4-лимфоциты.

Можно ли инфицироваться ВИЧ воздушно-капельным путем?

Нет! Концентрация вируса в слюне (равно как и в слезах, поте, моче) настолько мала, что заразиться ВИЧ от кашляющего и чихающего ВИЧ-положительного человека невозможно. Именно поэтому не происходит передачи вируса при пользовании общей посудой, столовыми приборами, игрушками и т.д.

Можно ли инфицироваться ВИЧ через одежду, постельное белье?

Нет! Даже если на одежду или белье попали капельки инфицированной крови, спермы или влагалищных выделений, вирус быстро погибает на воздухе.

Можно ли инфицироваться ВИЧ в бассейне, ванне, туалете?

Нет! При попадании жидкости, содержащей ВИЧ, в воду вирус погибает. Неповрежденная кожа не позволяет вирусу проникнуть в организм, даже если капельки инфицированной крови, спермы или влагалищных выделений оказались, например, на сидении унитаза. При этих обстоятельствах также отсутствуют необходимые условия для инфицирования ВИЧ.

Можно ли инфицироваться ВИЧ через укусы насекомых или контакте с животными?

Нет! ВИЧ может жить и размножаться только в человеческом организме, поэтому животные и кровососущие насекомые, такие как комары, передавать вирус не могут.

Можно ли инфицироваться ВИЧ у стоматолога или делая маникюр?

Нет! Такие случаи не зарегистрированы. Обычной дезинфекции маникюрных и стерилизации стоматологических инструментов достаточно для предотвращения инфицирования ВИЧ.

 

Профилактика ВИЧ-инфекции среди взрослых и подростков

В настоящее время вакцины от ВИЧ-инфекции не существует, как нет и лекарств, полностью излечивающих от нее.

Для того чтобы не допустить инфицирования ВИЧ, необходимо:

• не употреблять инъекционные наркотики;
• всегда использовать только стерильные (желательно одноразовые) медицинские инструменты для инъекций и других манипуляций;
• избегать половых контактов со многими партнерами, особенно с людьми, употребляющими наркотики, занимающимися коммерческим сексом;
• иметь одного верного сексуального партнера и сохранять ему верность;
• практиковать только защищенный секс (с использованием презерватива) при любых сексуальных контактах с любым партнером;
• знать и уметь применять на практике универсальные меры профилактики.

По статистике ВИЧ-инфекция чаще встречается у людей в возрасте старше 30 лет. Однако ВИЧ может поражать людей любого возраста. В распространении ВИЧ-инфекции решающую роль играет модель жизненного поведения человека (насколько рискованный в плане инфицирования ВИЧ образ жизни человек ведет).

Ранние, множественные половые связи, незащищенные сексуальные контакты способствуют распространению не только ВИЧ, но и других инфекций, передаваемых половым путем (ИППП). Высокому риску заражения ВИЧ и ИППП подвергают себя и молодые люди, и люди более старшего возраста, не использующие презерватив и часто меняющие половых партнеров.

Особенно высока вероятность инфицирования ВИЧ у потребителей инъекционных наркотиков, работников коммерческого секса, детей и подростков, живущих на улице, пробующих наркотики и вступающих в половые отношения часто по принуждению или в обмен на еду, защиту или кров.

Профилактика передачи ВИЧ от матери ребенку

Достижения современной медицины позволяют ВИЧ-положительным родителям иметь здоровых детей. Для профилактики передачи ВИЧ от матери ребенку беременной женщине, у которой выявлена ВИЧ-инфекция, назначают специальные лекарства – антиретровирусные (АРВ) препараты.

Диагностика ВИЧ-инфекции

У человека, инфицированного ВИЧ, внешние признаки заболевания долгое время могут отсутствовать.

Период от момента инфицирования до момента возможного лабораторного определения в крови антител называется периодом «окна». В этот период обнаружить ВИЧ у инфицированного человека стандартным способом лабораторной диагностики или при врачебном осмотре невозможно. Обследование в это время может дать отрицательный результат даже при наличии вируса в организме. Для того чтобы быть уверенным в отрицательном результате лабораторного теста, необходимо повторить исследование крови через 3 и/или 6 месяцев после ситуации, в которой могло произойти инфицирование ВИЧ.

Обследование можно пройти в любом лечебно-профилактическом учреждении, в том числе на условии анонимности или государственном учреждении «Гомельский областной центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья».

 

Санитарно-эпидемиологические требования к объектам промышленности по переработке сельскохозяйственной продукции, продовольственного сырья и производству пищевой продукции

Общие требования

Производство пищевой продукции на всех этапах должно осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке. Используемые формы регистрации параметров технологии производства пищевой продукции должны отражать производство каждой партии продукции от первого технологического этапа до последнего. На всех стадиях процесса производства пищевых продуктов необходимо обеспечивать их прослеживаемость.

Транспортирование пищевой продукции должно осуществляться при соблюдении условий транспортирования (в случае их отсутствия – условий хранения), установленных изготовителем продукции.

При использовании транспортных средств для перевозки (транспортирования) одновременно различной продукции либо пищевой продукции и иных грузов необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров для транспортирования пищевой продукции должна быть выполнена из нетоксичных материалов, обеспечивающих возможность проведения очистки и мойки. Грузовые отделения транспортных средств должны быть чистыми.

На объектах запрещается:

проведение работ и оказание услуг, не связанных с деятельностью объекта;

нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками объекта, в производственных и бытовых помещениях;

хранение производственных отходов, любых веществ и материалов, не используемых при производстве пищевых продуктов, в холодильниках, холодильных камерах (за исключением холодильного оборудования, специально предназначенного для этих целей);

наличие насекомых, грызунов и птиц;

использование ртутных контрольно-измерительных приборов в производственных помещениях;

хранение, использование в производстве и продажа пищевой продукции в загрязненной, поврежденной таре и упаковке, с нечеткой, неполной маркировкой, без маркировки;

повторное замораживание пищевой продукции;

образование «снеговой шубы» на потолках, стенах, полах, дверях холодильного оборудования, наростов снега и льда на пищевой продукции и упаковках с ней;

совместное хранение сырой и готовой пищевой продукции, а также обращение пищевой продукции в условиях, не исключающих ее загрязнение, проникновение посторонних запахов, и в иных условиях, способствующих ухудшению показателей качества и безопасности продукции;

хранение пищевой продукции непосредственно на полу.

При производстве пищевой продукции (за исключением сыров и сырных продуктов, продуктов переработки океанических рыб и морепродуктов) должна использоваться только йодированная соль.

При ручной упаковке (фасовке, укладке) пищевой продукции на объекте должны использоваться одноразовые перчатки.

Для осуществления мойки и дезинфекции на объекте должны использоваться согласно инструкциям по их применению моющие средства и средства дезинфекции, разрешенные к применению в соответствии с законодательством.

Территория объекта должна быть ограждена, иметь сквозной или кольцевой проезд для автотранспорта, деление на функциональные зоны (корпуса, блоки), в том числе на предпроизводственную, производственную, хозяйственно-складскую, санитарной охраны источников водоснабжения, а объекты по переработке продукции животного происхождения также должны иметь зону предубойного содержания животных с санитарным блоком (в соответствии с технологией процесса производства).

Емкости для сбора отходов должны находиться в технически исправном состоянии, оборудоваться крышками, иметь маркировку с указанием вида отходов. Сбор бытовых отходов и отходов производства, которые в дальнейшем не могут быть подвергнуты переработке на пищевые цели, должен производиться в промаркированные емкости с полимерными мешками-вкладышами.

При проведении погрузочно-разгрузочных работ должна быть обеспечена защита пищевой продукции от атмосферных осадков.

Вводы системы хозяйственно-питьевого водоснабжения объекта должны оборудоваться в изолированных помещениях или в специально выделенных местах с ограждением.

При наличии на объекте резервуаров с чистой водой для непрерывного обеспечения водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях их очистка и дезинфекция должны производиться не реже одного раза в год.

Вода, используемая в процессе производства, реализации, хранения, транспортирования пищевой продукции, должна поставляться постоянно, в достаточном количестве и соответствовать гигиеническим нормативам, установленным в отношении питьевой воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Лед, контактирующий с пищевой продукцией при ее производстве, должен быть изготовлен из воды питьевого качества, соответствующей гигиеническим нормативам, установленным в отношении питьевой воды централизованных систем водоснабжения. Лед следует изготавливать, транспортировать и хранить в условиях, исключающих его загрязнение.

После каждого ремонта система водоснабжения объекта подлежит промывке и обработке моющими и дезинфицирующими средствами с последующим лабораторным исследованием воды из наиболее опасных в эпидемическом отношении точек (ввода, резервуаров, производственных помещений, моечной и других) перед ее подачей на объект.

На объекте должны быть планы-схемы водоснабжения и водоотведения с нанесением контрольных точек отбора проб воды для лабораторных испытаний.

Учет и регистрацию причин аварий и ремонтов систем водоснабжения и водоотведения объекта, а также причин отсутствия пара и холода следует вести в отдельном журнале, в котором должны отмечаться место, дата, время аварии, характер повреждения, дата и время осуществления ремонта, кем, как и когда была проведена заключительная дезинфекция, результаты микробиологических анализов после ее проведения, подпись ответственного лица.

Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения объекта должно препятствовать обратному току стоков.

В производственных помещениях объекта должны быть предусмотрены смывные краны. Гибкие шланги, подключенные к системе хозяйственно-питьевого водоснабжения объекта, в том числе используемые для уборки и мойки помещений и оборудования, до и после использования должны храниться выше уровня пола и трапов способами, исключающими возможность контакта концов шлангов с полом, системами водоотведения объекта и трапами. Шланги должны быть снабжены наконечниками.

На объектах туалеты не должны выходить в производственные помещения, должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды в тамбуре, оснащенном умывальными раковинами для мытья рук. Перед входом в тамбур должна быть предусмотрена табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия санитарной одежды или обеспечения ее защиты путем надевания поверх нее халата.

У входа в туалеты, производственные помещения объекта, где непосредственно производится пищевая продукция животного происхождения, должны устанавливаться приспособления для дезинфекции обуви.

Проектирование, размещение, устройство и эксплуатация систем отопления, вентиляции, освещения в помещениях объектов должны соответствовать типу объекта и процессам обращения пищевой продукции.

Планировка производственных помещений должна исключать встречные или перекрестные потоки чистой и грязной тары, готовой пищевой продукции с животными, навозом, отходами производства. Производственные помещения должны быть обозначены и использоваться в соответствии с их назначением.

Ремонт производственных, вспомогательных (в том числе складских и санитарно-бытовых помещений, включая туалеты) объектов, ремонт с заменой неисправного инженерного оборудования, ремонт систем отопления, вентиляции, освещения, водоснабжения и водоотведения, санитарно-технического оборудования следует производить по мере необходимости.

Помещения объекта для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

Производственные помещения объекта, требующие обеззараживания воздуха, должны быть оснащены бактерицидным освещением.

Оборудование, инвентарь, посуда, емкости, тара, используемые на объекте, должны быть в исправном состоянии, изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевой продукцией, и содержаться в чистоте. Оборудование, инвентарь для производства сырой и готовой пищевой продукции должны быть раздельными, иметь соответствующую маркировку. Стеллажи, полки, поддоны должны иметь гигиеническое покрытие, обеспечивающее их очистку.

Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным в зависимости от назначения, промаркирован с указанием назначения или обозначен цветом, отличающим его от другого инвентаря.

Уборочный инвентарь, моющие средства и средства дезинфекции должны храниться в специально выделенном помещении (месте), оборудованном полками и (или) стеллажами, имеющими гигиеническое покрытие, обеспечивающее их очистку.

Для санитарной обработки уборочного инвентаря и емкостей для пищевых отходов на объекте должно выделяться помещение или место с подводкой горячей и холодной воды и сливом в систему водоотведения.

После окончания уборки весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и обрабатываться средствами дезинфекции.

В помещениях моечной для внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены прокалиброванные по объему ванны, обеспечивающие возможность мытья, с подводкой горячей и холодной воды, со стационарными смесителями, оснащенные пробками из материалов, поддающихся мойке и дезинфекции.

Для санитарной обработки съемных частей оборудования, разборных коммуникаций, инвентаря в производственных помещениях объекта должны предусматриваться водоразборные краны для холодной и горячей воды со шлангами, стационарные или передвижные моечные ванны, устройства приема производственных сточных вод от моечных ванн.

После санитарной обработки съемные части оборудования, инвентарь, тара должны просушиваться, храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,2 м от пола для предотвращения их загрязнения при проведении уборки полов.

При санитарной обработке технологических емкостей ручным способом работники объекта должны обеспечиваться отдельной санитарной одеждой, обувью, фартуками, нарукавниками, инвентарем, резиновыми ковриками, хранить которые следует в отдельных промаркированных шкафах. По окончании работы санитарная одежда подлежит стирке. Инвентарь, обувь, фартуки, нарукавники, резиновые коврики моются, дезинфицируются, сушатся.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться в отдельном помещении объекта или подготовительном отделении. Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов следует производить после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях объекта запрещается.

Сыпучее пищевое сырье (мука, яичный порошок, сухое молоко, крахмал, йодированная соль, специи, пряности и другое) хранится изолированно от производственных помещений объекта.

Для фасовки пряностей должно быть выделено обособленное помещение объекта, оснащенное механической вентиляцией.

Смет, выбой, крошку, а также пищевую продукцию, упавшие на пол или загрязненные в процессе изготовления пищевой продукции, запрещается употреблять в производстве. Указанная пищевая продукция должна складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и удаляться из производственных помещений объекта. Тара для сбора санитарного брака должна ежедневно подвергаться санитарной обработке.

Для хранения пищевой продукции на объекте должны быть оборудованы холодильные камеры с необходимыми площадью и объемом в зависимости от ассортимента и объемов изготавливаемой пищевой продукции, обеспечивающие надлежащие условия хранения при контролируемой температуре.

Холодильные камеры ремонтируются, моются и дезинфицируются после освобождения их от пищевой продукции, в периоды подготовки холодильника к ее хранению, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании холодильных камер и при поражении плесенью хранящейся пищевой продукции.

Используемая тара, упаковка и укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения в установленном законодательством порядке для контакта с пищевой продукцией, обладать свойствами, обеспечивающими сохранность пищевой продукции в процессе хранения, перевозки и реализации в течение всего срока годности при соблюдении установленных режимов, не оказывать влияния на показатели качества, безопасности и органолептические свойства пищевой продукции.

Упаковку и укупорочные средства необходимо хранить в соответствии с требованиями нормативных и (или) технических документов на конкретные типы упаковки (укупорочных средств).

Не допускается хранение тары, упаковки и укупорочных средств в условиях, не исключающих их загрязнение, а также в производственных помещениях объекта, кроме технологически необходимого запаса на одну смену.

Возвратная тара принимается от получателей пищевой продукции в чистом виде. На объекте данная тара должна подвергаться дополнительной санитарной обработке (отдельно от внутрицеховой тары и инвентаря).

 

 

Требования к обеспечению соблюдения личной гигиены на объектах

 

На объектах ежедневно перед началом смены уполномоченные работники должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников, непосредственно участвующих в процессе производства и (или) реализации пищевой продукции, на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотров регистрируются в журнале. При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела и других симптомах заболеваний работники объекта должны немедленно сообщить об этом администрации и обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

Санитарно-бытовые помещения обустраиваются по типу санитарного пропускника.

Работники должны быть обеспечены специальной (санитарной) одеждой и обувью и использовать их в процессе работы. Запрещается входить в производственные помещения объекта без специальной (санитарной) одежды.

Специальная (санитарная) одежда на работнике объекта должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится для каждой смены и по мере загрязнения. Запрещается надевать на санитарную одежду верхнюю и домашнюю одежду.

Необходимо обеспечить раздельное хранение личных вещей, одежды и специальной (санитарной) одежды, обуви. В санитарно-бытовых помещениях должны быть созданы условия для сбора и хранения грязной санитарной одежды.

Стирка санитарной одежды должна производиться на объекте централизованно.

Администрация объекта обязана обеспечить контроль за соблюдением требований личной гигиены работниками объекта перед началом и во время их работы.

Работники объекта, непосредственно участвующие в процессе производства и (или) реализации пищевой продукции, перед началом работы должны:

снять ювелирные украшения, часы;

убрать волосы под косынку или колпак;

надеть чистую санитарную одежду;

вымыть руки теплой водой с жидким мылом и обработать средствами дезинфекции. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

Мыть руки необходимо:

после каждого перерыва в работе;

при переходе от одной операции к другой;

после соприкосновения с загрязненными предметами;

дважды после посещения туалета – в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте непосредственно перед тем, как приступить к работе.

 

 

Требования к объектам, осуществляющим производство мяса и мясной продукции

 

На территории объекта необходимо предусматривать две площадки для санитарной обработки автомобильного транспорта с учетом поточности производства – для автомобильного транспорта по транспортировке живых животных и для автомобильного транспорта, перевозящего пищевую продукцию.

Во избежание загрязнения пищевой продукции на объекте необходимо наличие:

достаточного количества производственных и вспомогательных помещений для выполняемых работ, в которых пищевая продукция не соприкасается с полом, стенами или оборудованием, кроме частей (деталей) оборудования, непосредственно контактирующих с полом, стенами и оборудованием в процессе переработки сырья или производства готовой пищевой продукции;

отдельных помещений для освобождения от содержимого желудочно-кишечного тракта животных и промывки желудков и кишок или помещений, отделенных перегородкой высотой не менее 2,8 м и отдаленных от места продвижения туш на расстояние не менее 3 м;

линий убоя, сконструированных таким образом, чтобы исключить перекрестные загрязнения между их различными рабочими зонами.

Производственное помещение (цех) для разделки и обвалки туш должно быть спроектировано таким образом, чтобы разделка и обвалка производились непрерывно или было обеспечено разделение между различными партиями во времени.

Для производства изделий из субпродуктов и крови на объекте должно быть предусмотрено обособленное производственное помещение.

В производственном помещении кишечного цеха объекта оборудование и рабочие места для обработки кишок, а также отводы системы водоотведения размещаются таким образом, чтобы исключить загрязнение помещения содержимым кишок и промывными водами.

Подготовка кишечной оболочки осуществляется в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше плюс 12 °C.

Во всех производственных помещениях объекта, используемых для производства пищевой продукции, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и другое). Для мытья и дезинфекции крупного инвентаря и тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды.

Во всех производственных помещениях объекта согласно графику должен осуществляться контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук работников. При получении неудовлетворительных результатов таких исследований немедленно проводится повторная санитарная обработка с последующим контролем ее эффективности.

На объекте должно быть обеспечено разделение рабочих операций по оглушению, обескровливанию, забеловке туш и съемке шкур (для свиней в шкуре – по ошпариванию, удалению щетины, скоблению и опаливанию), нутровке и последующей разделке, обработке освобожденных от содержимого кишок, обработке и промывке других побочных продуктов убоя, в частности по съемке шкуры с голов, если это не производилось на линии убоя, упаковке побочных продуктов убоя, отгрузке мяса.

При убое должно обеспечиваться разделение следующих групп рабочих операций:

группа 1 – обездвиживание, обескровливание, забеловка и съемка шкур (для свиней в шкуре – шпарка, удаление щетины, опалка и очистка туш от остатков щетины);

группа 2 – нутровка, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание;

группа 3 – обработка и переработка побочного сырья (субпродуктов, кишечного сырья, жира-сырца, крови, костей, эндокринно-ферментного и специального сырья, кожевенного и непищевого сырья).

Не допускается загрязнение крови и туши (мяса) животного содержимым желудочно-кишечного тракта.

На участках обескровливания, зачистки и мойки туш устраиваются желоба (металлические, облицованные плитками) с уклоном для стока жидкости к трапам.

Участок сбора пищевой крови оснащается устройствами для мойки и дезинфекции полых ножей со шлангами, емкостями и оборудованием для сбора и первичной обработки крови.

Разделка мяса различных видов животных должна производиться раздельно (в том числе по времени) либо в разных помещениях.

Работники на обвалке и жиловке обеспечиваются специальной одеждой, в том числе предохранительной перчаткой и кольчужной или панцирной сеткой, защищающими их от травм пальцев рук и живота.

Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок должны производиться на отдельных столах в отдельном помещении объекта.

Размораживание сырья, субпродуктов производится в камере дефростации, а при ее отсутствии – в отдельном специально отведенном помещении объекта. Размороженные мясо и мясная продукция должны немедленно направляться на переработку.

Разделка туш (полутуш, четвертин), обвалка, жиловка и разделение мяса по сортам должны проводиться в сырьевом цехе (отделении) при температуре не выше плюс 12 °С.

Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 °C в любой точке измерения, за исключением парного мяса.

Установка морозильных камер для замораживания полуфабрикатов допускается в помещении, где производятся их расфасовка и упаковка.

Условно годное мясо должно храниться в отдельной камере холодильника или общей камере холодильника на участке, отгороженном от остальной части холодильника сплошной перегородкой.

 

 

 

 

Требования к объектам, осуществляющим производство

молочной продукции

На территории объекта должны быть оборудованы 2 площадки для санитарной обработки автомобильного транспорта с учетом поточности производства: одна – для автомобильного транспорта, перевозящего сырье, вторая – для автомобильного транспорта, перевозящего готовую пищевую продукцию. Допускается санитарная обработка автомобильного транспорта для перевозки готовой пищевой продукции в сторонних специализированных организациях по договорам оказания услуг.

Оборудование должно быть смонтировано таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молочной продукции, а также моющих средств и средств дезинфекции. Все части оборудования, соприкасающиеся с молочной продукцией, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными. Стеклянные спиртовые термометры без защитной оправы к использованию в производстве молочной продукции не допускаются.

Согласно графику производственного контроля на объекте должен быть обеспечен во всех производственных помещениях производственный контроль за эффективностью санитарной обработки путем бактериологических исследований (или другими методами, разрешенными в установленном законодательством порядке для применения) смывов с оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук работников.

При получении неудовлетворительных результатов указанных бактериологических исследований должна быть немедленно проведена повторная санитарная обработка с последующим контролем за ее эффективностью.

Оборудование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы.

Санитарная обработка емкостей для производства и хранения пищевой продукции должна производиться после каждого их опорожнения.

В случае вынужденных простоев оборудования (технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 6 ч и более) пастеризованное, ультрапастеризованное, стерилизованное молоко или нормализованные смеси должны быть направлены на повторную термическую обработку (пастеризацию, ультрапастеризацию, стерилизацию), а трубопроводы и оборудование – промыты и продезинфицированы.

На объекте должны быть разработаны маршруты мойки оборудования и молокопроводов. Время и режимы мойки, дезинфекции должны фиксироваться. Температуру моющих растворов необходимо контролировать терморегистрирующими приборами.

Фильтрующие материалы необходимо промывать и дезинфицировать после каждого применения.

При непрерывной приемке молока через автоматические счетчики мойку и дезинфекцию фильтров в них необходимо производить не реже одного раза в смену. При периодической приемке молока мойку и дезинфекцию фильтрующих материалов необходимо производить после каждого перерыва в приемке молока.

Обработка тканевых материалов, используемых в производстве творога, мягких сыров, должна производиться в отдельном помещении объекта. Данная обработка в общей прачечной не допускается.

В случае отсутствия машины с автоматической сушкой для сушки тканевых материалов, применяемых для прессования творога, мягких сыров, оборудуются сушильные камеры или боксы, в которых устанавливаются бактерицидные лампы.

Специальные автомобильные цистерны для перевозки молока (далее – цистерны для молока) после каждого опорожнения должны мыться и дезинфицироваться.

После мойки цистерны для молока должны быть опломбированы, о чем делается соответствующая отметка в сопроводительном документе. В случае вскрытия пломб работниками службы охраны объекта требуется повторное опломбирование ими цистерн для молока с проставлением соответствующей отметки в сопроводительном документе.

На специализированных объектах и в производственных помещениях объектов по производству продукции детского питания на молочной основе для детей раннего возраста мойка и дезинфекция оборудования, контроль за концентрацией используемых моющих средств и средств дезинфекции, а также поддержание режимов санитарной обработки должны осуществляться в автоматическом режиме.

До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре от плюс 2 °С до 6 °С, сырых сливок – при температуре не выше плюс 8 °C не более 36 ч (включая время на перевозку).

До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования), сырых сливок, предназначенных для изготовления пищевой продукции для детского питания для детей раннего возраста, при температуре плюс 4 °C (плюс (минус) 2 °C) не более 24 ч (включая время на перевозку).

Транспортировка сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок осуществляется в емкостях транспортных средств с плотно закрывающимися и опломбированными крышками. Во время транспортировки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок к месту переработки до начала их переработки температура такой продукции не должна превышать плюс 10 °С (если иное не предусмотрено законодательством).

Приемка молока должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающим люки цистерн для молока. Помещение для приемки молока или разгрузочные платформы должны быть оборудованы трапами, смывными кранами, шлангами.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры специализированных цистерн для молока должны быть продезинфицированы и промыты питьевой водой. После окончания приемки молока указанные шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие средства и средства дезинфекции для обработки указанных шлангов и патрубков цистерн для молока должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продукции детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, а также сухих и жидких молочных смесей, молочных напитков и молочных каш должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока – отдельные молокопроводы.

Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока, молока для производства продукции детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, а также сухих и жидких молочных смесей, молочных напитков и молочных каш должны быть промаркированы.

Контроль за эффективностью пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже одного раза в 10 дней. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 куб. см молока и при общем количестве бактерий до 1 х 10³ в 1 куб. см молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждой емкости после ее наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу или пероксидазу.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до температуры от плюс 2 °С до 6 °С. В процессе хранения контролируется их кислотность.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже 2 раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

После пастеризации молоко или сливки охлаждаются до температуры от плюс 2 °С до 6 °С и направляются на розлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока и сливок до розлива составляет 6 ч. В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока и сливок в емкостях до розлива более 6 ч при температуре от плюс 2 °С до 6 °С они направляются на повторную пастеризацию перед розливом.

В аппаратном помещении объекта необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения емкостей.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждаются до температуры сквашивания и немедленно направляются на заквашивание.

Запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.

При производстве продукции детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, а также сухих и жидких молочных смесей, молочных напитков и молочных каш молоко или смеси должны быть охлажденными до температуры от плюс 2 °С до 6 °С. После такого охлаждения они направляются на розлив или последующую высокотемпературную обработку.

Поступающее на объект молоко должно фильтроваться, очищаться на молокоочистителях; мука, сахар – просеиваться; изюм и сухофрукты – перебираться и промываться в горячей и холодной воде; какао, кофе, ванилин и другие сыпучие продукты – проверяться на наличие механических примесей или в растворенном состоянии проходить механическую очистку с применением фильтров.

В микробиологической лаборатории объекта должны быть выделены отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения лабораторных, производственных заквасок и бактериальных препаратов, запрещается использовать для других целей.

Помещение объекта для приготовления производственных заквасок и бактериальных препаратов (далее – заквасочное отделение) должно быть изолированно от других производственных помещений и максимально приближено к производственным помещениям, в которые производственная закваска поставляется.

В заквасочном отделении должны поддерживаться условия, обеспечивающие защиту производственных заквасок от загрязнения посторонними микроорганизмами и бактериофагами.

Заквасочное отделение должно быть оборудовано автономной системой очистки и обработки воздуха.

Заквасочное отделение должно иметь тамбур, предназначенный для смены работниками санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен размещаться дезинфицирующий коврик.

В заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также стояков системы водоотведения объекта. Все вводы трубопроводов необходимо герметизировать.

Вход в заквасочное отделение разрешается только работникам объекта, изготавливающим производственную закваску и производящим его уборку.

Не допускается использование закваски (лабораторной или производственной) и бактериального препарата из ранее вскрытых упаковок.

Не допускается использование производственной закваски с повышенной кислотностью.

Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.

После использования тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть вымыты и продезинфицированы.

Чистая тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до применения на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч чистая тара и инвентарь перед применением должны быть вновь продезинфицированы.

Направлять производственную закваску в емкости для заквашивания следует по максимально коротким, вымытым и продезинфицированным трубопроводам. При использовании производственной закваски в небольшом количестве, а также производственной закваски для пересадки на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом производственной закваски края емкости должны быть протерты спиртом и профламбированы. Работник, переносящий производственную закваску, должен предварительно надеть чистую санитарную одежду, вымыть и продезинфицировать руки.

Холодильные камеры необходимо мыть и дезинфицировать после освобождения их от груза, в периоды подготовки к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на поверхностях холодильных камер и поражении плесенью хранящейся пищевой продукции.

Холодильные камеры для хранения масла и сыра должны подвергаться дезинфекции не реже 2 раз в год. При этом холодильные камеры необходимо освобождать от продукции.

Эффективность дезинфекции холодильных камер определяется микробиологическим анализом. Дезинфекция считается удовлетворительной, если количество плесневых грибов на 1 куб. см поверхности холодильной камеры составляет не более 10 клеток.

Температура и влажность в холодильной камере или в помещении склада для хранения пищевой продукции должны контролироваться не менее 2 раз в смену.

 

 

Требования к объектам, осуществляющим производство хлебобулочных и кондитерских изделий

 

На объектах, осуществляющих производство хлебобулочных и кондитерских изделий, должны быть оборудованы с учетом соблюдения поточности технологических процессов и ассортимента изготавливаемой продукции, используемого сырья и вспомогательных материалов следующие отдельные помещения (или участки): для суточного хранения сырья с участком для растаривания сырья и подготовки его к производству; яйцебитни с функциональными зонами для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой); для мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы; для тестоприготовительного отделения; для выпечки бисквитов, других полуфабрикатов и готовой пищевой продукции с функциональной зоной охлаждения, выстойки и резки бисквита; для зачистки масла; для приготовления крема (с холодильным оборудованием), отделки готовых изделий кремом; для варки сиропа; для обработки внутрицеховой тары и инвентаря; для мойки оборотной тары (упаковки); для подготовки и хранения упаковочных материалов; для экспедиции.

Внутренняя и внешняя поверхности тестомесильных деж, вакуум-аппаратов, варочных котлов, машин для нарезки и намазки вафель, конфет и пастилы, протирочных и карамелеформирующих машин, а также другого оборудования после окончания работ очищаются и промываются горячей водой. Вакуум-аппараты и котлы также пропариваются.

Новые металлические формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, до их применения прокаливаются в печах.

Линии, подающие муку в силос, должны быть оборудованы мукопросеивателями. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. Мукопросеиватели должны разбираться, очищаться и проверяться на целостность сит.

Сход с сит проверяется на наличие посторонних включений не реже одного раза в смену и удаляется в отдельное помещение.

В магнитных сепараторах один раз в 10 дней проводится проверка силы магнита. Очистка магнитов производится не реже одного раза в сутки. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записываются в отдельном журнале.

Мука должна храниться отдельно от всех видов продовольственного сырья.

При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать условия, предусмотренные в пункте 523 настоящих специфических санитарно-эпидемиологических требований.

Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 °С до плюс 5 °С. Хранение дефростированного яичного меланжа более 4 ч запрещается.

Твердые жиры проверяются после распаковки на наличие загрязнений, а их поверхность зачищается.

Продолжительность хранения масла сливочного до зачистки в помещении маслорезки не должна превышать 4 ч.

Трубопроводы, подающие патоку, должны промываться водой и пропариваться острым паром по мере необходимости, но не реже одного раза в месяц.

Для производства крема допускается использовать только диетические куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, поступившие из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.

Перед приготовлением яичной массы все яйца подвергаются овоскопированию и сортировке, обрабатываются в отведенном месте (допускается организация обработки на участке или в помещении для сырой продукции) в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

теплым 1–2-процентным раствором питьевой или кальцинированной соды;

раствором средства дезинфекции.

Обработанные яйца предварительно разбиваются на металлических ножах и выливаются в емкости в количестве не более 5 штук.

Перед употреблением яичная масса процеживается через сито с ячейками размером 3–5 мм.

Хранится яичная масса при температуре не выше плюс 6 °С для приготовления крема не более 8 ч, для производства выпечных полуфабрикатов не более 24 ч.

При производстве кондитерских изделий с кремом каждой сменой используются чистые стерилизованные отсадочные мешки. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе укладываются в чистую посуду и хранятся в холодильнике.

Крем для кондитерских изделий должен производиться в требуемом количестве только для одной смены. Передача остатков крема для отделки кондитерских изделий другой смене запрещается.

Крем для тортов и пирожных, рулетов и других кондитерских изделий из сбитых животных сливок, а также заварной и белково-сбивной сырой необходимо использовать немедленно по мере производства.

Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре от плюс 20 °С до 26 °С не должна превышать 5 ч, а при температуре плюс 6 °С – 12 ч.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться на рабочем месте не реже 2 раз в смену.

Кондитерские изделия с кремом после производства должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 1 ч.

После производства и перед реализацией кондитерские изделия с кремом должны выдерживаться в холодильных камерах при температуре от плюс 2 °С до 6 °С не менее 2 ч.

Транспортировка или переноска кондитерских изделий вне цеха, продажа на открытых листах или лотках, без упаковочных коробок запрещаются.

На объектах, производящих кондитерские изделия с кремом, санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары производственных помещений проводится со следующей периодичностью:

поддоны, ножи для разбивания яиц, бачок и венчик для яичной массы, стеллажи для инвентаря яйцебитни, варочные котлы для молочно-сахарного сиропа и других сиропов, трубопроводы для перекачивания сиропа для промочки, кремосбивальная машина, столы для отделки, металлические вагонетки, тележки для полуфабрикатов и готовой пищевой продукции – не реже одного раза в смену;

бидоны, бачки, тазы для хранения и транспортирования яичной массы, баки для хранения молока и молочно-сахарного сиропа и других сиропов, бачки для транспортирования и хранения крема на рабочих местах, стол для зачистки масла, ножи, маслорезательная машина, внутрицеховая тара (лотки, листы, противни и другое), металлические лотки, листы и крышки к ним для транспортирования пирожных – после каждого освобождения;

емкости из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки – не реже 2 раз в смену.

Хлебобулочные изделия после выхода из печи должны немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в экспедицию. Хлебобулочные изделия, предназначенные для упаковки и (или) нарезки, предварительно охлаждаются, нарезаются и (или) упаковываются, а затем отправляются в экспедицию.

Хранение хлебобулочных изделий навалом запрещается.

Хлебобулочные изделия, пораженные «тягучей» (картофельной) болезнью и (или) плесенью, не допускаются для пищевых целей, не подлежат переработке и должны быть немедленно удалены из объекта.

К объектам малой мощности (пекарни и цех) относятся объекты, производящие:

хлебобулочные изделия с максимальной производительностью до 3 т в сутки;

кондитерские изделия без крема с максимальной производительностью до 500 кг в сутки;

кондитерские изделия с кремом с максимальной производительностью до 500 кг в сутки.

Состав производственных, вспомогательных и бытовых помещений объектов малой мощности должен обеспечивать надлежащие условия для технологий производства, хранения сырья и готовой пищевой продукции, труда, быта работников.

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию и содержанию объектов по оказанию бытовых услуг

Деятельность при оказании бытовых услуг (парикмахерских, косметических и других) не должна приводить к распространению инфекционных и паразитарных заболеваний.

Организация и контроль противоэпидемического режима, а также контроль режима дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации инструментов, используемых при маникюре, педикюре, татуаже, пирсинге, пилинге и косметических услугах, возлагаются на администрацию объекта.

На объектах, оказывающих услуги, связанные с воздействием на тело, кожу и волосы потребителя, выделяется помещение либо специальное место для дезинфекции, предстерилизационной очистки и стерилизации инструментов, оборудованное раковиной и смесителями с подводкой горячей и холодной воды.

Минимальный набор инструментов, используемых для оказания бытовых услуг, должен обеспечивать применение в отношении каждого клиента только продезинфицированных инструментов. Инструменты, используемые для обслуживания потребителей, после очистки и проведенной дезинфекции должны храниться в промаркированных емкостях с крышками.

При оказании бытовых услуг, связанных с нарушением целостности кожного покрова или слизистой оболочки потребителя, должны использоваться стерильные части технических средств и инструменты, одноразовые стерильные салфетки.

Работники, оказывающие бытовые услуги, при проведении процедур с нарушением целостности кожного покрова и слизистой оболочки потребителя должны использовать одноразовые перчатки, при ранениях и контактах с кровью или биологическими жидкостями клиентов соблюдать требования по профилактике инфекционных заболеваний, передающихся с кровью или биологическими жидкостями.

В соляриях площадь помещения для установки оборудования ультрафиолетового облучения должна быть не менее указанной
в инструкции по использованию (техническом паспорте). Использование оборудования ультрафиолетового облучения с лампами после нормативной выработки часов, установленной производителем, не допускается.

Помещение для эксплуатации соляриев оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением. В случае установки моделей, оборудованных собственной системой вентиляции, организуется естественный приток воздуха в помещение.

В бассейнах раздевальные для посетителей оборудуются туалетами, индивидуальными шкафами для хранения одежды.

Душевые бассейна оборудуются кабинами, смесителями с подводкой холодной и горячей воды, устройствами для средств гигиены, полотенец и мочалок.

Сооружения для очистки, обеззараживания и распределения воды должны обеспечивать эффективность обработки воды и безопасность работы бассейна.

Для обработки воды в ваннах открытых, крытых и комбинированных плавательных бассейнов, бассейнов и водных аттракционов в аквапарках должны применяться химические реагенты и дезинфицирующие средства, предназначенные для этих целей и разрешенные к применению.

Каждая ванна должна иметь свою систему водоподготовки, обеспечивающую постоянство температуры воды и автоматическое дозирование реагентов. Вода, подаваемая в ванны, должна быть обеззараженной (посредством хлорирования, бромирования, озонирования, ультрафиолетового излучения и другими разрешенными методами).

Обнаружение в пробах воды патогенных биологических агентов является основанием для полного слива воды и проведения генеральной уборки с очисткой ванны вне зависимости от вида бассейна и системы водообмена.

В бассейнах рециркуляционного типа без полного слива воды должна не реже одного раза в месяц одновременно с проведением генеральной уборки проводиться дополнительная обработка воды дезинфицирующими средствами.

 

Температура воды в ваннах бассейна должна быть для:

• оздоровительного плавания детей – плюс 28 – плюс 30 градусов;
• оздоровительного плавания взрослых – плюс 26 – плюс 28 градусов;
• занятий водными видами спорта – плюс 24 – плюс 26 градусов.

Температура воздуха в залах бассейна с ваннами должна быть на 1 – 2 градуса выше температуры воды, в раздевальных и душевых –  плюс 24 – плюс 26 градусов.

Система обмена воды бассейнов с площадью зеркала воды не более 100 кв. метров должна предусматривать непрерывное пополнение бассейна свежей водой в пределах не менее 10 процентов объема бассейна за сутки.

Администрацией бассейна должен быть организован контроль за соблюдением посетителями правил личной гигиены.

Все помещения бассейна должны содержаться в чистоте.

Расположение отдельных помещений объектов, в которых предоставляются услуги по стирке и приемке белья (прачечных, постирочных), должно предусматривать непрерывность технологического процесса без пересечения и соприкосновения чистого и грязного белья.

В объектах, принимающих белье от организаций здравоохранения, а также иных организаций и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих медицинскую деятельность, стирка белья должна производиться в отдельной автоматической стиральной машине с соответствующей маркировкой, белье инфекционных, обсервационных, гнойно-хирургических отделений должно подвергаться предварительному обеззараживанию.

 

Помещения объектов, в которых производится обработка инфицированного белья, должны быть:

• изолированы от остальных помещений объекта;
• обеспечены самостоятельной вытяжной вентиляцией;
• оборудованы резервными источниками горячего водоснабжения проточного типа.

Объекты, оказывающие услуги по химической чистке, должны размещаться в отдельно стоящих общественных или административно-бытовых зданиях. Разрешается размещать пункты приема-выдачи одежды и других изделий объекта, оказывающего услуги по химической чистке, в многоквартирных жилых домах.

На объектах, оказывающих услуги по химической чистке, предприятиях химической чистки производственные помещения должны располагаться с учетом поточности технологического процесса без пересечения потоков грязных и чистых изделий.

Все химические материалы (реагенты, вещества и препараты), поступающие на объекты, оказывающие услуги по химической чистке, должны храниться в отдельных помещениях, оборудованных местной вытяжной вентиляцией, имеющих полы, стойкие к воздействию кислот и щелочей, и оборудованных стеллажами, поддонами. Используемые машины и установки должны быть герметизированы и оборудованы системами вытяжной вентиляции.

В отделениях для выведения пятен с одежды, обработки одежды и других изделий, влажно-тепловой обработки должны быть установлены местные вытяжные устройства.

 

 

 

 

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию и содержанию объектов общественного питания, торговых объектов, рынков при обращении пищевой продукции

Помещения объекта, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать:

• организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции;
• исходным продуктам, используемым в работе;
• формам и методам обслуживания.

Территория рынка должна быть разделена на функциональные зоны: торговую, административно-складскую, хозяйственную.

В торговой зоне должны располагаться торговые места, разделенные по видам и группам пищевой продукции, имеющие соответствующие обозначения.

Торговые ряды, расположенные вне помещений рынка, должны быть оборудованы крытыми навесами.

Административно-складская зона рынка должна включать административные, вспомогательные и бытовые помещения, в том числе помещения для хранения продукции, моечные для тары и торгового инвентаря и помещение для их хранения, моечную для уборочного инвентаря, предназначенного для уборки административных, вспомогательных и бытовых помещений, и помещение для его хранения, гардеробы для продавцов и других лиц, участвующих в обращении продукции на рынке.

В хозяйственной зоне рынка должны располагаться контейнерная площадка для сбора твердых отходов, помещение для хранения уборочного инвентаря, предназначенного для уборки территории рынка и туалетов с септиками, водонепроницаемыми выгребами.

Контейнерная площадка для сбора твердых отходов должна располагаться на расстоянии не менее 20 метров от торговой и административно-складской зон.

Администрация рынка должна обеспечить контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к реализации продукции.

Взаимное расположение помещений объекта должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающую безопасность продукции.

На объектах допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением последовательности (поточности) этих технологических процессов при условии обеспечения безопасности производимой продукции.

Для разделки мяса (туши, полутуши, четвертины) должны выделяться отдельные специальные помещения.

Обработка неочищенных и немытых клубней и корнеплодов должна проводиться обособленно в специально оборудованном и оснащенном месте (участке).

Все производственные и вспомогательные помещения объекта должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.

Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением объекта (участком объекта) и иметь маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.

В торговых помещениях объектов необходимо выделить отдельные торговые зоны (отделы, места) для реализации сырья и готовой пищевой продукции, непродовольственных товаров, кормов для животных.

Помещения объекта, предназначенные для хранения пищевой продукции и непродовольственных товаров, должны быть раздельными.

Размещение помещений торгового объекта, предназначенных для хранения и подготовки пищевой продукции к реализации, в том числе охлаждаемых камер, под душевыми, туалетами и моечными запрещается.

При хранении и реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия ее хранения (реализации) и срок годности, установленные изготовителем.

Хранение и реализация пищевой продукции должны осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязняющих веществ. Не допускается совместное хранение доброкачественной продукции с продукцией испорченной, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения. Продукция, имеющая специфический запах, должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи. Хранение пищевой продукции непосредственно на полу запрещается.

Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры.

При наличии на объекте одной холодильной камеры (холодильного шкафа) разрешается совместное хранение продовольственного сырья с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах. Готовая пищевая продукция должна располагаться выше остальной продукции.

На торговых объектах, на которых осуществляется фасовка пищевой продукции, необходимо предусматривать специально оборудованные
и оснащенные фасовочные помещения или зоны для различных групп пищевой продукции (готовых к употреблению и сырых).

Горячая и холодная вода на объекте должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители.

Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения объекта должно препятствовать обратному току стоков.

При прекращении подачи горячей или холодной проточной воды, неисправности системы водоотведения производственная деятельность объекта должна быть приостановлена.

Объекты, реализующие продукцию общественного питания без ее производства, при отсутствии горячей или холодной проточной воды могут осуществлять деятельность по обслуживанию посетителей с использованием одноразовой посуды и при наличии условий, обеспечивающих соблюдение правил личной гигиены работниками.

На объектах, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и инвентаря, моечные ванны могут не устанавливаться.

Количество моечных ванн для мытья посуды и инвентаря ручным способом должно обеспечивать возможность мытья с добавлением моющих средств и ополаскивания.

Для кофеен и мини-кафе допускается иметь одну моечную ванну при наличии умывальной раковины для мытья рук работников объекта.

При прекращении функционирования посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды и инвентаря, а также при отсутствии одноразовых посуды и столовых приборов производство, продажа и организация потребления продукции запрещаются.

На объектах запрещается обращение:

• пищевой продукции с истекшими сроками годности, небезопасной, с признаками недоброкачественности, а также не соответствующей установленным требованиям;
• пищевой продукции без наличия маркировки (с информацией, наносимой в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза, Евразийского экономического союза);
• размороженной (дефростированной) и повторно замороженной пищевой продукции;
• мяса и субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарных документов;
• яиц с загрязненной или поврежденной скорлупой, а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
• грибов несъедобных, а также съедобных, но с дефектами либо изготовленных (маринованных, консервированных) в домашних условиях;
• пищевой продукции с нарушением целостности потребительской упаковки и в загрязненной таре;
• фруктов и овощей, загнивших, испорченных, проросших, с нарушением целостности кожуры;
• иной продукции, на которую установлены ограничения.

Реализация сырой пищевой продукции и полуфабрикатов из нее должна производиться отдельно от реализации готовой к употреблению пищевой продукции.

При реализации мяса, поставляемого тушами, полутушами, четвертинами, отрубами, на объекте должно быть выделено помещение для разрубки мяса с установкой в этом помещений моечной ванны
и дополнительного холодильника.

Выкладка неупакованной пищевой продукции в охлаждаемые витрины, морозильные лари, на охлаждаемые прилавки должна осуществляться с использованием торговых лотков, подносов, корзин и других приспособлений. Выкладка неупакованной пищевой продукции непосредственно на дно витрины, морозильного ларя, охлаждаемого прилавка запрещается.

Вкалывание держателей ценников в пищевую продукцию, установка ценников непосредственно на неупакованную пищевую продукцию
и (или) погружение ценников в пищевую продукцию запрещаются.

Скоропортящиеся пищевая продукция из вскрытой потребительской упаковки и пищевая продукция, качество и (или) безопасность которой изменяются после вскрытия упаковки, должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условий хранения.^.

Сроки годности нескоропортящейся пищевой продукции, подлежащей расфасовке в потребительскую тару в процессе ее реализации, не должны превышать оставшихся сроков годности пищевой продукции в первичной упаковке и должны определяться со дня изготовления пищевой продукции организацией-изготовителем.

В торговом объекте, на рынке продукция должна храниться в таре производителя. При необходимости допускается перекладывать продукцию в чистую тару с сохранением этикетки (ярлыка) с тары производителя до конца реализации.

Этикетки (ярлыки) на таре производителя должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) продукции. Не допускается наклеивание стикеров на упаковку продукции в месте, где указаны состав продукта, дата изготовления, срок годности, условия хранения.

На объекте общественного питания производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться
в соответствии с маркировкой.

На объекте общественного питания допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря при соблюдении очередности обработки
и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

В помещениях объектов общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения.

При жарке изделий во фритюре необходимо использовать специализированное оборудование и осуществлять контроль качества фритюрных жиров.

На объекте общественного питания разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки.

Объекты общественного питания, которые используют замороженную продукцию, должны иметь помещения или оборудование (инвентарь) для разморозки.

Для раздачи и организации потребления готовых блюд на объекте общественного питания должны использоваться чистые сухие столовая посуда и столовые приборы (в том числе одноразового использования). Повторное использование одноразовых посуды и столовых приборов запрещается.

При порционировании (нарезке), фасовке пищевой продукции без заводской упаковки работники объекта общественного питания должны использовать инвентарь и (или) одноразовые перчатки (отдельные для различных групп товаров).

На объекте общественного питания приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками объекта с использованием одноразовых перчаток.

Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов на объекте общественного питания и соблюдении следующих требований:

• наличие помещения (павильона), подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
• наличие необходимого количества инвентаря, тары и условий для обработки;
• наличие одноразовых посуды и столовых приборов;
• осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией;
• наличие условий для соблюдения правил личной гигиены.

При организации общественного питания по заказам потребителей вне объектов вскрытие потребительских упаковок с продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производятся в выделенном отдельном помещении (палатке), расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

При организации общественного питания вне объектов количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. При необходимости транспортировки готовых блюд они должны доставляться в чистых термосах, термоконтейнерах или в специально выделенной посуде с плотно закрывающимися крышками.

Доставка готовых блюд непосредственно потребителю должна осуществляться при наличии потребительской упаковки и транспортной упаковки (контейнера, бокса, термоконтейнера, сумки-холодильника
и других аналогичных емкостей, предназначенных для контакта
с пищевой продукцией). Транспортная упаковка должна быть чистой.

Транспортировка пищевой продукции должна осуществляться при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия – при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем продукции.

При использовании транспортных средств для перевозки (транспортировки) одновременно пищевой продукции и иных грузов необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией и обеспечивающих возможностьпроведения очистки и мойки. Грузовые отделения транспортных средств должны быть чистыми.

Пищевые отходы на объекте должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками или полимерные мешки-вкладыши, которые должны очищаться по мере наполнения и своевременно удаляться из помещений объекта.

Нестационарные торговые объекты должны быть обеспечены необходимым инвентарем, условиями для соблюдения работниками личной гигиены и поддержания в чистоте помещения, оборудования, инвентаря, тары.

Хранение и реализация пищевой продукции в нестационарных торговых объектах должны осуществляться с соблюдением условий хранения и срока годности, установленных изготовителем.

Передвижные средства нестационарного торгового объекта по окончании рабочего дня должны быть подвергнуты санитарной обработке.

В нестационарном торговом объекте без наличия систем водоснабжения и водоотведения реализация напитков в розлив в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной емкости) запрещается.

 

Общие санитарно-эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащих субъектам хозяйствования

Обще положения

В помещениях объектов, в которых осуществляются обращение пищевой продукции, оказание бытовых услуг, текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием разрешенных к применению моющих средств и средств дезинфекции в соответствии с инструкциями по их применению.

В помещениях объектов должна поддерживаться чистота.

Генеральная уборка и дезинфекция помещений должны проводиться не реже одного раза в месяц.

Помещения объекта, к которым предъявляются специальные требования к микроклимату, оборудуются средствами контроля температурно-влажностного режима. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.

Запрещается осуществлять ремонтные работы в производственных помещениях объектов по производству пищевой продукции, оказанию бытовых услуг без прекращения деятельности в этих помещениях.

Эксплуатация оборудования после ремонта допускается только после проведения его санитарной обработки.

Дезинсекционные и дератизационные мероприятия на объектах должны проводиться с использованием препаратов, разрешенных к применению. При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий на объекте, в котором осуществляется обращение пищевой продукции, должна быть исключена возможность контакта дезинсекционных и дератизационных препаратов с пищевой продукцией, оборудованием, тарой, упаковочным материалом.

Уборочный инвентарь, моющие средства и средства дезинфекции необходимо хранить в специально выделенном помещении (месте), оборудованном полками и (или) стеллажами. Уборочный инвентарь для туалетов должен иметь маркировку, соответствующую его назначению,
и храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

Все поверхности помещений объектов (полы, стены, потолки) должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, устойчивых
к коррозии, подвергающихся мойке и дезинфекции (при необходимости ее проведения), поддерживаться в исправном состоянии.

При обращении продукции не допускается использование оборудования, емкостей, тары, инвентаря, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами.

На объектах должна быть аптечка первой помощи универсальная с перечнем вложений, установленным Министерством здравоохранения, и обеспечен контроль за сроками годности лекарственных средств.

Лица, участвующие в обращении пищевой продукции, оказании бытовых услуг, непосредственно связанных с воздействием на кожу, тело и волосы потребителя, обязаны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья с отметкой о прохождении гигиенического обучения.

При обращении продукция должна соответствовать установленным гигиеническим нормативам.

Пищевая продукция должна сопровождаться документами, обеспечивающими ее прослеживаемость и подтверждающими качество и безопасность.

Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры. При наличии в холодильном оборудовании встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется.

Продукцию, изъятую из обращения, до утилизации или уничтожения необходимо хранить изолированно от остальной продукции.

Пищевые отходы на объекте должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками или полимерные мешки-вкладыши, которые должны очищаться по мере наполнения и своевременно удаляться из помещений объекта.

 

Санитарно-эпидемиологические требования

к размещению и устройству объектов

Деятельность объектов не должна приводить к выделению в воздушную среду жилых помещений вредных веществ с превышением предельно допустимой концентрации, создавать в жилых помещениях уровни шума, инфразвука, ультразвука, вибрации, электромагнитных полей с превышением гигиенических нормативов.

Территорию объекта необходимо содержать в чистоте. В целях хранения инвентаря для уборки территории объекта необходимо выделить отдельное помещение или специальное место.

На территории должны быть созданы условия для сбора отходов.

Сбор и временное хранение крупногабаритных отходов лома и отходов черных и цветных металлов (металлолома), тары, стройматериалов, твердых коммунальных отходов должны осуществляться на обозначенных площадках, имеющих ограждение и твердое покрытие, или других специально оборудованных конструкциях.

Площадки и конструкции, указанные в части третьей настоящего пункта, должны иметь удобные подъезды для транспортных средств, осуществляющих вывоз отходов,¹ и содержаться в чистоте.

Сбор и временное хранение ртутьсодержащих отходов на территории производственного объекта должны осуществляться в контейнерах, расположенных в изолированных помещениях.

Вентиляционные системы должны находиться в исправном состоянии и чистоте. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки обязательно наличие паспортов. Определение эффективности работы вентиляционных установок необходимо проводить не реже одного раза в 3 года.

Естественное и искусственное освещение помещений и рабочих мест объектов должны соответствовать характеру труда и разряду зрительных работ.

Остекление оконных проемов должно быть целостным, осветительные приборы и защитную арматуру требуется содержать в исправном состоянии и чистоте.

Объекты обеспечиваются холодным и горячим водоснабжением.

Водоснабжение объекта должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения.

При отсутствии централизованной системы водоснабжения объекты следует обеспечить нецентрализованным водоснабжением.

Системы холодного и горячего водоснабжения объектов должны обеспечивать подачу воды, соответствующей установленным гигиеническим нормативам.

Оборудование систем водоотведения объектов должно соответствовать предназначенной цели и обеспечивать полное удаление сточных вод. Система водоотведения должна быть в исправном состоянии.

Помещения объектов должны быть оборудованы туалетами для работников (при необходимости – для посетителей). Допускается наличие одного туалета для работников и посетителей. В туалетах должны быть созданы условия для соблюдения личной гигиены.

В местах размещения нестационарных объектов общественного питания, нестационарных торговых объектов должны функционировать общественные или биотуалеты.

При отсутствии централизованной системы водоотведения объектов в сельской местности необходимо устроить надворные туалеты
с водонепроницаемым выгребом или установить биотуалеты, которые должны находиться на расстоянии не менее 20 метров от производственных помещений объекта.

Туалеты и (или) биотуалеты необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте.

На объектах, в которых разрешено курение, должны быть оборудованы специальные места на территориях объектов или комнаты для курения. Оборудовать специальные комнаты для курения необходимо так, чтобы перетекание воздуха, содержащего табачный дым, в другие помещения не допускалось.

 

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию и содержанию производственных помещений объектов

 

Планировка производственных помещений объектов, их конструкция, размещение, размер и условия содержания таких помещений должны обеспечивать:

• возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки сырья и готовой пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
• необходимое пространство для осуществления технологических операций;
• условия для хранения сырья и продукции;
• защиту от осыпания частиц в производимую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
• возможность осуществления уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
• защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых.

Для организации санитарной обработки помещений и оборудования объекта по производству пищевой продукции должны быть предусмотрены устройства для забора питьевой воды и удаления сточных вод.

На объектах по производству, реализации и хранению пищевой продукции не допускается:

• устройство подвесных линий сетей канализации с производственными и бытовыми стоками над рабочими местами и технологическим оборудованием;
• расположение санитарных узлов, душевых, прачечных и умывальных над складскими помещениями, производственными цехами и охлаждаемыми камерами объектов;
• прокладка водопровода и канализации в ограждающих конструкциях холодильных камер, а также через такие камеры;
• использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений;
• сброс сточных вод на пол, а также устройство открытых желобов;
• размещение светильников над технологическим оборудованием с открытыми технологическими процессами;
• размещение раздевалок для персонала в производственных помещениях;
• хранение в производственных помещениях объектов личной одежды и обуви работников, других веществ и материалов, не использующихся при производстве продукции, в том числе моющих и дезинфицирующих средств²;
• проведение дезинфекции помещений в период выработки продукции.

Оборудование, являющееся источником интенсивного выделения тепла, влаги и вредных веществ, максимально герметизируется и снабжается приточно-вытяжной вентиляцией с устройством местных вытяжных отсосов.

Все работы, связанные с тепловым облучением на рабочих местах, просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, проводятся при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Машины, аппараты и другое оборудование, являющиеся источниками пыли, должны быть укрыты, уплотнены и снабжены аспирационными устройствами, исключающими поступление пыли в воздушную среду производственных помещений.

На рабочих местах в производственных помещениях, где по условиям технологии производства полы постоянно мокрые или холодные, для работников должны предусматриваться подножные решетки (подставки).

Работники, занятые на производстве с вредными или опасными условиями труда, а также на работах, связанных с загрязнением или выполняемых в неблагоприятных температурных условиях, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты, в том числе специальной защитной одеждой, средствами индивидуальной защиты ног, смывающими и обезвреживающими средствами.

Производственные и санитарно-бытовые помещения объектов оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, а также дозатором с жидким мылом и при необходимости средством дезинфекции для обработки рук, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.